1 kg de haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence)
4 cuisses de canard confites coupées en deux par votre boucher :o)
8 morceaux de 100g de saucisse pur porc dite "de Toulouse"
8 morceaux de 50g de viande de porc (jarret, épaule, poitrine)
500 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet
200g lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
8 oignons et 8 gousses d'ail
8 carottes
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La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide (sans sel)
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes, écumer, éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots
Prréparer un bouillon avec 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc et/ou de boeuf et, 8 oignons et 8 carottes. Saler et poivrer Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon, récupérer les couennes et légumes Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition
Pendant la cuisson des haricots, vous pouvez préparer les viandes : ainsi dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse et les mettre de côté Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec toutes les autres viandes Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots les 8 gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc
Prener un plat assez creux en terre cuite allant au four Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne Ajouter environ un tiers des haricots Mettre les viandes et par dessus verser le reste des haricots Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent Compléter la cassole en versant le bouillon chaud et tous les jus de cuisson de la viande qui doit juste couvrir les haricots Poivrer et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Mettre au four à 160° (Thermostat 6) et laisser cuire deux à trois heures Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) Lorsque le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon
Un conseil : préparer cette recette la veille. Et faites le réchauffer 15 minutes avant, bouillonnant dans sa cassole, sans remuer
Vous souhaitez que notre équipe prépare votre viande afin de préparer cette recette, contactez la Boucherie Boul au téléphone : 02 43 94 77 16
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